SOSVINO

Per il Natale in famiglia o per il cenone di San Silvestro con gli amici, Sosvino.com propone un approfondimento gastronomico sull’arte del Norcino e della tecnica di “Far su el mas-cio” (macellare e lavorare la carne del maiale fino a insaccarlo) ben nota nel Vicentino e, più in generale, in Veneto nei mesi tra novembre e dicembre. Il sommelier professionista Antonello Moresi presenta un abbinamento con il vino Bonarda Frizzante, uno dei simboli enologici dell’Oltrepò Pavese.

Il maiale, nelle famiglie rurali, era considerato con grande attenzione perché rappresentava la principale fonte di sostentamento. Per tale motivo, questo animale veniva ingrassato con l’uso anche di castagne per conferire un gusto migliore alla carne, poi usata per le necessità nutrizionali della famiglia.
Quello della macellazione è un rito che ancora oggi coinvolge interi nuclei, per la separazione delle varie parti del maiale che una volta lavorate assieme, a seconda delle preparazioni, vengono aromatizzate e insaccate. Un’antica arte, tramandata di padre in figlio, che però rischiava di scontrarsi con normative di igiene imposte dalle Ulss in base a un Decreto Regio del 1928, che poi è stato superato da regolamenti comunitari entrati in vigore nel 2006 e che permettono la macellazione in casa, se le carni sono destinate a uso domestico. Il cotechino, preparato all’interno del budello, nelle campagne venete veniva consumato in inverno con zuppe a base di legumi e con il minestrone.
La sua nascita viene fatta risalire alla metà del 1500, ma diventa un alimento degno di menzione nelle ricette all’inizio del 1900 con quella del “Cotechino Fasciato” presentata dal noto gastronomo Pellegrino Artusi. Nella tradizione contadina, questo prodotto veniva realizzato con carni che non sono adatte a prosciutti, salami e salsicce. Ingrediente principale è la cotenna. Lo Zampone, invece, è un insaccato di puro suino all’interno della zampa anteriore del maiale. L’impasto di carne comprende varie parti, tra cui cotenna, muscoli di spalla e guanciale, ma anche testa e gola amalgamati con aromi, spezie come cannella e noce moscata e poi sale e pepe. Ottimo accostamento con il Cotechino e con lo Zampone è il vino Bonarda Frizzante “Giada” Oltrepò Pavese, prodotto in Lombardia dall’Azienda Agricola “La Costaiola” di Montebello della Battaglia in provincia di Pavia, nata nel 1938, e commercializzato da Sosvino.com. La sua effervescenza e la sua alcolicità (13 gradi) ben si prestano a bilanciare la naturale persistenza grassa del piatto. È un vino vivace, ottenuto da una selezione di uve Croatina coltivate nei vigneti della tenuta con lavorazioni e trattamenti ridotti (come agricoltura a basso impatto ambientale): all’esame visivo si presenta di un colore rosso rubino scuro con riflessi violacei; al naso, colpisce il suo profumo intenso e netto con sentori fruttati; al palato risulta corposo, morbido, equilibrato e con una decisa persistenza.