Non è una questione di mode culinarie, ma di essenza e di qualità. La pancetta è ricavata dal ventre del maiale, caratterizzata da un grasso meno nobile di quello del muso, più pregiato, da cui si ottiene il guanciale: il nome stesso ci suggerisce quale sia la parte scelta per realizzarlo, la guancia che è percorsa da venature magre, con un sapore più delicato e profumato e con una maggiore consistenza rispetto ad altri parti grasse del maiale. La classica forma del guanciale è triangolare e si ottiene staccandolo dalla testa, partendo dalla gola. Prima di procedere a una sua parziale affumicatura con legno di quercia, che rappresenta la fase finale della preparazione, viene sottoposto a una salatura di cinque o sei giorni trascorsi i quali viene lavato e, lasciandolo ancora umido, viene speziato con pepe e peperoncino. La stagionatura dura per un paio di mesi, necessari per conferire al prodotto un sapore intenso e caratteristico. Il Guanciale ha fatto diventare famosa in tutto il mondo la città di Amatrice, in provincia di Rieti (Lazio), dove è nato questo prodotto che si fregia di un importante riconoscimento, quello di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) inserito in un elenco realizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni. Nel caso specifico, il Guanciale Amatriciano si trova nella sezione del Lazio (specialità del Comune di Amatrice) ma anche dell'Abruzzo, essendo una specialità del Comune di Campotosto in provincia dell'Aquila. Sosvino.com propone la ricetta dello Chef professionista Arcangelo Dandini del ristorante "L'Arcangelo" di Roma, in grado di esaltare le qualità organolettiche del Guanciale.
Per 4 persone sono necessari 8 cucchiai di salsa di pomodoro, 8 pomodori pachino, 120 grammi di guanciale di maiale, 120 grammi di pecorino romano stagionato, mezzo peperoncino fresco, 400 grammi di spaghettoni, sale. Tagliare il guanciale con uno spessore di un centimetro circa, tostarlo in padella mandenendo una parte del grasso di cottura, in cui si aggiunge la salsa di pomodore facendo cuocere il tutto per circa cinque minuti; aggiungere i pomodori pachino tagliati a pezzi grossolani; mescolare e continuare a cuocere per circa cinque minuti aggiustando di sale; versare la pasta precedentemente cotta; aggiungere il guanciale; spegnere il fuoco; aggiungere il pecorino e mantecare, dopo aver messo il peperoncino fresco.
La pasta scelta dal sommelier professionista Antonello Moresi è lo spaghettone del Pastificio Mancini di Ponte San Pietrangeli (Fermo), realizzato con grani biologici selezionati: il grano duro San Carlo e il grano duro Levante.
Questo spaghettone è commercializzato da sos.vino.com come lo è il vino scelto dal sommelier Moresi per l'abbinamento enogastronomico: il "Masserei" Negroamaro Salento IGT Rosé dell'azienda pugliese "Schola Sarmenti" di Nardò (Lecce) la cui acidità e la cui persistenza, che rappresentano l'eleganza e al tempo stesso la potenza di questo vino, esaltano in un connubio di sapori gli Spaghettoni all'Amatriciana. Si tratta di un vino che nasce da uve Negramaro in purezza raccolte senza l'utilizzo di macchinari e selezionate manualmente, per preservarne l'integrità. I vigneti hanno un'età media di 35 anni e sono coltivati sul livello del mare (clima temperato) con sistema ad alberello su un terreno calcareo-tufaceo. La filosofia produttiva di "Schola Sarmenti" è quella degli antichi latini che fondavano la loro civiltà su due princìpi: eruditio e disciplina. Ovvero da un lato l'apprendimento e la conoscenza, applicabili alle tecniche più raffinate ed efficaci di coltivazione e vinificazione, e dall'altro il rigore nelle fasi di lavorazione dove nulla è lasciato al caso e dove i controlli di qualità sono continui.